In questo articolo andremo ad vedere come si ottiene uno spumante con il metodo classico.
Il metodo classico lo possiamo riassumere nelle seguenti fasi:
- produzione dei vini base – prima fermentazione
- tiraggio
- seconda fermentazione in bottiglia
- affinamento
- remuage
- sboccatura
Sebbene la prima fase sembri essere molto simile alla produzione dei vini bianchi o rosati fermi, in realtà si discosta sotto alcuni aspetti: infatti una buona base per spumante deve avere delle caratteristiche diverse da quelle di un vino fermo. Questa tipologia di vino dovrà subire una serie di passaggi ulteriori che porteranno ad un prodotto con all’interno dell’anidride carbonica. Solitamente per esaltare la freschezza dei prodotti si tendono vendemmiare le uve prima, quando sono ancora leggermente acerbe: in questo modo si ha un prodotto dall’acidità superiore.
Il tiraggio consiste nella definizione di quello che sarà il blend dei vini base (vitigno, annata, vini della riserva… affronteremo el diverse definizioni più avanti) a cui vengono aggiunti lievi e zuccheri per sviluppare la seconda fermentazione in bottiglia: i lieviti consumano lo zucchero e lo trasformano in alcol e anidride carbonica. Siccome la bottiglia è chiusa ermeticamente, questa non potrà uscire e si discioglierà nel vino.
Dopo l’autolisi dei lieviti, quando essi hanno consumato tutti gli zuccheri e ormai sono morti, si lasciano le bottiglie in orizzontale per l’affinamento. A seconda del disciplinare è sempre indicato un minimo di mesi, mentre il massimo è sempre lasciato libero. Più rimangono a riposare e maggior struttura e complessità guadagnano. Esistono prodotti che hanno trascorso anche 35-40 anni sui lieviti, come ad esempio le cuvée Collection di Fenuil-Coppée che potete trovare sul nostro shop.
Il remuage è un particolare procedimento che permette di raccogliere i lieviti ormai esausti sul tappo, facendo passare la bottiglia dall’orientamento orizzontale dell’affinamento, ad un orientamento verticale con il tappo in basso. Una volta veniva fatto da tutto manualmente, ma ormai sono in pochi a farlo ancora, come ad esempio Verrier et Fils. In questo caso le bottiglie sono poste sulle pupitre facendo girare di 1/4 di giro la bottiglia e inclinandola sempre di più. Ora questo procedimento viene fatto meccanicamente con i giropallet automatici.
L’ultimo passaggio è la sboccatura, o degorgement: viene tolta la capsula con i lieviti, viene inserito il liquoeur d’expedition (laddove presente), rabboccato l’eventuale vino uscito e viene tappato con il classico tappo a fungo di sughero. Anche in questo caso l’operazione può essere automatizzata oppure completamente manuale (a la volé).
Da questo momento in poi, sarebbe buona norma lasciar riposare per un periodo congruo la bottiglia, poiché l’ultima operazione è traumatica per il vino stesso: in champagne si attendono dai 3 ai 6 mesi per consegnare al mercato le bottiglie.